天然酵母采集法之——啤酒花奇迹

你知道啤酒的种类吗?

我只会喝而已。

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你可以喝出啤酒花带来的清爽苦感,再有,这一支用了双倍啤酒花。

机缘巧合之下,大麦(高淀粉类原料)、水、啤酒花、酵母菌这四大原料,化身为一种液体——啤酒进入了人类文明发展历程。

早期酿造啤酒中最容易出现一个质变问题:醋化,经过各种尝试被最后加入其中的啤酒花解决。

大自然中含有菌类,人类用培养的方法吸引自然菌类附着于谷类、水果、植物之上来发酵,使食材生命力更强壮,味道更美妙,并帮助提高食物的保持期以及营养价值。

欧洲从18世纪开始使用啤酒花野生酵母,在啤酒领域有成熟技术。

俄罗斯有用啤酒花做面包和饮料的传统,列巴、酸种面包、格瓦斯等用啤酒花提炼加入做为风味剂。

啤酒花,归于大麻科下面葎草属,和大麻算是表兄弟的关系。葎草,其实我们经常在田间荒野见过,叶片边缘有锯齿,叶片呈奇数分裂状,表面粗糙。

我们经常使用的啤酒花是蛇麻草的雌花,它的精油能为啤酒增添香气,经过煮沸后转化为异蛇麻酮(Isohumulone),是啤酒苦味的来源,有稳定泡沫的效果,其中的丹宁(Tannin)能沉淀蛋白质使啤酒澄清,树脂可以抑制细菌延长保存期。

简单说下制啤酒的过程:

1、麦芽汁的制作

大麦浸泡发芽成麦芽后,先使其干燥,再碾碎加入60-70℃热水中,麦芽中的酵素将淀粉糖化,完成麦芽汁的制作。

2、制酒

麦芽汁中加入啤酒花煮沸,过滤,加入酵母菌发酵,其中的糖分被发酵生成酒精,二氧化碳(气泡)和其独特风味,这就是3-5°左右的黄色啤酒液体。
制作过程中,假如大麦芽经过烘焙,就会因为梅拉德反应(Maillard Reaction)何焦糖化反应(Caramelization)生成黑色产物,黑啤酒即是。

原料和制法不同,啤酒风味也各有不同。

发酵能力较强:干/鲜酵母、老面

适中的膨胀度及湿润口感:啤酒种

Q性及略带湿润口感:鲁邦种、酸种

果香浓郁:葡萄干种

啤酒种发酵能力较为稳定,但不如商业酵母菌活性强,成品组织不会过度松软,组织结构紧实度适中。

啤酒酵母亦是菌体性维生素,蛋白质含量高,可食用、药用和饲料用。

啤酒酵母适宜生长的温度在10-24℃,适宜发酵酸碱度为4-6.5,发酵度可达到60-70%。

应用于面包类制作,比较著名的秋林大列巴制作,采用传统的三次酸发酵发酵法,啤酒花液体酵母进行发酵,多次发酵使面团发酵充分,又增加了丰富有机酸等芬香物质的生成。

面包用啤酒种母种基本做法:

1、啤酒花液

啤酒花洗净放置水中,煮到水有味道花无味,过滤,土豆切小块放入其中煮至成泥状关火。

2、三次发酵

啤酒花液体放凉至温,加一小杯白酒,适量糖、盐、一点点发酵粉、少许面粉调成糊状,盖盖子发酵,当有大量泡泡时二次加水加面粉搅拌发酵,到泡泡产生三次加水加面粉到泡状为完成。面种从始至终一直保持稀糊状。