黄河啤酒小知识：精酿啤酒质量如何控制，跟啤酒酵母代谢有关

想要保证精酿啤酒质量,有经验的酿酒师会非常注重发酵。因为他们知道,想要控制好精酿啤酒质量,那么必须了解啤酒酵母代谢的过程,从而掌握精酿啤酒质量。

啤酒酵母受关注的几个代谢过程:

(1)糖酵解和碳水化合物代谢

(2)蛋白质代谢

(3)脂肪代谢

(4)矿物质代谢

糖酵解

啤酒酵母是唯一可以在无氧条件下利用发酵代谢来获取能量的生命体。

(1)作为厌氧糖酵解代谢的酒精发酵过程;

(2)发酵过程中的能量获取。

蛋白质代谢

啤酒酵母细胞干物质中蛋白质含量约占35%-60%,在生成新的细胞时,啤酒酵母需要大量以氨基酸形式存在于麦汁中的氮源。

啤酒酵母细胞吸收的仅是低分子氨基酸,但在此基础上,啤酒酵母可合成自身需要的蛋白质,在合成时,会转换成高级醇分泌到酒液中。

许多代谢的产物分泌到酒液中,对精酿啤酒的口感和口味稳定性、泡沫稳定性等产生影响,所以蛋白质代谢过程也决定了精酿啤酒的质量。

脂肪代谢

脂肪、蛋白质和磷,以磷脂形式组成啤酒酵母细胞和细胞内部细胞器官周围的细胞膜。因为啤酒酵母在发酵过程中会消耗脂质。

啤酒酵母会吸收麦汁中的脂肪酸,不过啤酒酵母自身也能合成脂肪酸。而在蛋白质和脂肪代谢中,啤酒酵母会优先进行蛋白质代谢,只有蛋白质代谢消耗掉绝大部分氮源后才会开始脂肪代谢。

脂肪代谢需要有氧的参与,所以发酵开始时麦汁中要有足够的氧。

矿物质代谢

啤酒酵母细胞非常需要矿物质中的磷和硫,当然也需要部分微量金属离子。磷元素主要来自于麦芽中的磷酸盐;硫元素主要以无机硫酸盐,但也以含硫氨基酸形式被酵母细胞吸收。而其他矿物质的作用也很大:

钾:碳水化合物代谢的过程需要钾的参与。

钠:钠离子可以激活酶,同时对穿透细胞膜的物质运送过程影响重大。

镁:在发酵过程中,镁与磷发生的反应影响较大,且无法代替。

钙:钙离子可延缓啤酒酵母的衰退并促进凝聚。

铁、锰:铁和锰离子是呼吸代谢和细胞出芽时所必须的重要微量元素。

锌:锌离子影响蛋白质合成,也是发酵过程重要的微量元素。如果含量不足时,会带来严重的发酵问题。

以上这些就是啤酒酵母代谢时发生的变化,精酿啤酒知识很多很丰富,黄河啤酒只是把重要的部分摘录下来。更多介绍精酿啤酒的知识都在黄河啤酒官网,感兴趣的可以去看看哦!