黄河啤酒小知识：世涛?波特?傻傻分不清!让我们来扒一扒它们之间的前世今生

波特(Porter)和世涛(Stout)都起源于英国,通常大家都认为这两种啤酒都是颜色较深、焦香和甜味较足、甚至带点咖啡或者巧克力味道的啤酒。它们有那么多的共同点,那么它们之间又有什么区别呢?

第一部分:波特的历史发展

波特(Porter)和桶装苦啤艾尔(Cask Bitter Ale)是英国最经典的两种啤酒。波特这种啤酒首次记录出现在18世纪,是一种广泛流行在码头搬运工(Porter)之间的啤酒。

在16世纪到18世纪早期,伦敦地区流行一种神奇的啤酒鸡尾酒“三分思绪”(Three threads),这种鸡尾酒通过把不同度数、颜色与风味的啤酒进行混合(一般三种),一方面增加了啤酒的风味,另一方面也回避了当时发酵技术不足(当时温度计、液体比重计还没有发明,酿酒师很难准确控制酿酒过程)和较大硬度水质带来的异味,变得极其流行。由于重口味和深色的啤酒味道更加明显,这种酒也有明显的焦糖香味和甜味,带有类似今天波特的风格。

到了1730年,有家叫做哈伍德(Harwood)的本地酒厂做了一个仿造“三分思绪”的配方,起了一个很另类的名字“整体对接”(Entire butt),味道上与“三分思绪”相似,但是直接来自于一个配方的发酵啤酒。这种酒很快就在伦敦流行并取代了原来的啤酒鸡尾酒“三分思绪”,尤其受到码头工人的喜爱。英国当时处于帝国全盛时期,海洋贸易极其发达,也因此带来了极其发达的民间搬运工行业。这些重体力劳动的搬运工,自然需要一些酒精饮料放松身心。后来,这种啤酒就被叫做波特啤酒了。

早期的波特啤酒要比现在的度数高,大多7度左右,也出现了一些高度版本,成为后来世涛波特乃至帝国世涛波特的前身。但是经历过几次战争之后,由于征税原因(酿酒用的原料是粮食,战争期间会加大对酿酒用粮食的征税),波特的度数被迫降到了5度甚至更低。

早期的波特啤酒用的是纯粹的棕色麦芽,这是一种经过了烘焙处理,带有一定焦香且颜色呈现棕色的麦芽。后来,随着1760年代发明了温度计,1770年代发明了比重计,酿酒师发现原来纯粹的棕色麦芽并不能带来更高的出糖效率(经过高温处理过的棕色麦芽,有大概三分之一的比例无法出糖)。于是很多酿酒师开始采用大比例的淡色麦芽(更高的出糖效率)和低比例烘烤过的黑色大麦(极少糖分但提供颜色和焦香)酿酒。

然而使用烤黑(烤糊)的大麦触犯了当时英国版本的啤酒纯净法,英国不允许这种“糟蹋”粮食的处理方式。直到1817年,Daniel Wheeler先生发明了专利大麦才得到改观,这种在200度环境下处理的大麦达到了1300以上的EBC色度,几乎纯黑,不含任何酶成分。经过专利授权后,这种大麦才被广泛应用在波特的生产中,后来这种专利麦芽(Patent Malt)被命名为黑色麦芽(Black Malt)。

当时,典型的波特配方是由95%的淡色麦芽和5%的专利麦芽构成,这样大大提高了波特啤酒的生产效率。在波特啤酒之前,所有的英国啤酒几乎都是在未成熟时就出厂,然后在酒馆的木桶里成熟。但波特改变了这一现状,它的生产和成熟都是在超大型的木桶中完成的,使得人们拿到的啤酒可以立即畅饮。

不幸的是,随着英国不断卷入第一次和第二次世界大战,粮食不能自给的英国陷入一次又一次困境,啤酒成了一种庆祝胜利才能享用的奢侈品,政府理所应当地对各种啤酒生产下达了禁令。以至于19世纪50年代,传承了许久的波特啤酒,在英格兰地区彻底销声匿迹了。

直到1978年,一家叫做Penrhos的小型精酿酒厂重新生产了一款传统的波特啤酒,波特啤酒才开始慢慢复苏,并在英国著名的富勒(Fuller)酒厂的发展下发扬光大。

目前,绝大部分情况下,波特就特指这种传统意义上的英式啤酒。即便今天发展出了蜂蜜、香草、咖啡、巧克力、棕糖等增料口味,以及各种过桶版本,但离波特啤酒的辉煌已经相去甚远了,它的辉煌在不经意之间已经完全转移到了世涛啤酒上。

第二部分:世涛的历史发展

各种记载都表明,世涛(Stout)一词用来描述啤酒比波特都要早。早于波特(Porter)一词用于描述啤酒的60年之前,世涛一词已经出现在Egerton的手稿中,用于表示高度啤酒的意思。在英语中,世涛(Stout)的意思就是烈性、高度。比如当时最早出现的相关啤酒类型是世涛淡色艾尔(Stout Pale Ale),仅仅指这是一款高度数的淡色艾尔啤酒。当然也存在世涛棕色艾尔,波特出现后自然也有了世涛波特。

波特曾经在英国大红大紫,在被英帝国辐射到的其他地域也是如此。按照类似配方、但采用了德式拉格啤酒生产工艺的波罗的海波特在北欧流行起来。这种啤酒离英国本土波特风格已经相距甚远,从发酵类型便已经有所不同。而与此同时,爱尔兰的啤酒发展,才真正给波特延续了生命并演化出了如今的世涛风格。

著名的爱尔兰啤酒公司、吉尼斯世界纪录母公司健力士啤酒公司,由创始人亚瑟·健力士先生在1776年酿造出了爱尔兰第一款波特啤酒。他也是在1817年专利麦芽(黑色麦芽)被发明出来后,第一批放弃使用100%棕色麦芽酿造波特啤酒的人,远远早于更加因循守旧的英格兰人。后来,他又尝试使用完全不发芽的大麦烘烤而来的黑色大麦酿造世涛波特啤酒,这也造就了健力士的特色,它所有的啤酒第一口就能尝到浓郁的类似苦咖啡和巧克力的味道。

在两次世界大战的冲击后,英格兰波特一蹶不振甚至消失匿迹,而被冲击较少的爱尔兰却一直维持着自己的风格。他们依然生产着世涛波特为主的高度数、重口味啤酒,以至于世涛一词慢慢演化为专门用来描述波特。在最近30年,以健力士为代表的世涛酿酒厂家,才为了适应大众口感逐渐降低了啤酒度数,形成了今日独特的爱尔兰干世涛啤酒。

波特与世涛的区别

从常见的世涛与波特的四种基本麦芽(颜色从浅到深:浅色麦芽、焦香棕色麦芽、深色麦芽和烘烤过的大麦)的比例图可以明显看出:波特啤酒的棕色麦芽比例非常高,几乎不使用黑色大麦;而世涛啤酒的深色麦芽和黑色大麦比例非常高。

相比较传统波特而言,世涛使用了更多的原料,尤其是烘烤过大麦、深色麦芽例如巧克力麦芽的比例等大大提升。这赋予了世涛更高的度数、普遍非常浓烈的烘烤大麦焦糊味、更加丰富和有层次感的口味,以及更重要的,无限拓展的空间。

如今世涛已经发展出了8种经典类型:爱尔兰世涛(Irish/Dry Stout)、牛奶世涛(Milk Stout)、燕麦世涛(Oatmeal Stout)、巧克力世涛(Chocolate Stout)、帝国世涛(Imperial Stout)、特种世涛(Special Stout)、牡蛎世涛(Oyster Stout)、过桶世涛(Barrel Aged Stout),远远超过了传统波特的范畴。

因此可以说世涛起源于波特,但青出于蓝而胜于蓝,已经和波特本身的定义大不相同了,就如英式IPA和现代IPA的区别。