啤酒酿造的一些基础知识

啤酒的分类

熟啤酒：经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。

生啤酒：不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用物理过滤方法除菌，达到一定非生物稳定性的啤酒。

鲜啤酒：不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许有一定量活酵母菌，达到一定非生物稳定性的啤酒。

干啤酒：发酵度≥72%

冰啤酒：经过一个冰晶化处理的工艺过程，强化冷凝固物的去除和降低残余浸出物。

低醇啤酒：酒精度＜2%

无醇啤酒：酒精度＜0.5%

啤酒对酿造水的基本要求

残余碱度低：

＜5od

残余碱度高，影响口味质量、理化指标，消耗更多的pH调节添加剂，提高成本

离子组成合理，有害离子低

Fe++ (0-0.2)＜0.3 

Zn++ (1-3.0) ＜5.0 

Ca++ (30-50) ＜100

Cl-  (20-80) ＜100

SO42-  (10-50) ＜100

硬度低4-6od

过低不一定能做好酒

过高影响生产过程和啤酒质量

不含有机物和杂菌

不良气味和口味

污染产生质量问题

优良麦芽的要求？

水分含量低－－有利于保存和获得较细的粉碎度。

糖化时间短－－缩短糖化时间，提高辅料用量。

细粉浸出率高，粗细粉差小－－提高浸出率和原料利用率

库尔巴哈指数高－－缩短蛋白休止时间

α氨基氮含量高－－使用快速发酵法

粘度低－－麦汁过滤快

充氧量过高或过低有什么影响？

充氧量过高发酵过于旺盛，会消耗大量的还原性物质；

充氧量过低，会阻滞酵母的增殖，导致发酵缓慢，发酵不完全。

一般充氧量为6-8mg/L 

麦汁过滤温度偏高或偏低有什么影响？

麦汁过滤温度偏高：

α-酶失活，不能进一步分解，粘度上升；

多聚糖的浸出，造成麦汁混浊；

麦汁氧化，色度上升；

麦皮多酚物质的浸出；

麦汁过滤温度偏低：

造成麦汁过滤时间偏长

易污染杂菌而酸化；

麦汁过滤温度一般控制在76-78℃。